Recetas de cocina por orden albafetico

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  Ingredientes:
  1 kg de maíz blanco pilado o quebrado ("white cracked corn", en USA o maíz blanco cascado, en casi toda centroamérica).
7 cucharadas de sal

 

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 Se extiende el kilogramo de maíz blanco pilado sobre una mesa y se asegúrese de retirar cualquier partícula extraña que pueda tener (cascaritas, hojitas de tuza, piedritas, etc..). Posteriormente, traslade los granos a la olla grande de 5 litros, se llena de agua y se revuelve el maíz con las manos (limpias). Con el colador pequeñito se recogen y se botan todas las partículas que floten. Se drena y repite este último procedimiento varias veces, hasta que el agua salga limpia (por el almidón que contiene el maíz, es casi imposible que salga completamente cristalina). Una vez escogido y lavado el maíz crudo, se llena la olla con agua hasta unos 7 cm (cuatro dedos) sobre el nivel seco de los granos. Se tapa y se pone a ebullir sobre la hornilla (o el fogón) a fuego alto. Simultáneamente, se pone a hervir agua en la otra olla de 2 litros y se mantiene hirviendo mientras dure todo el proceso de coción del maíz (unos 40 minutos, aproximadamente).

 Usted debe prever que una vez cocido, el maíz pude hasta triplicar su volúmen en la olla, por esta razón debe asegurarse que esta sea suficientemente grande y espaciosa.  A medida que el agua empiece a evaporarse y a ser absorbida por el maíz, debe reemplazar este mismo volúmen con agua HIRVIENDO de la otra olla de 2 litros. Recuerde restituir el volúmen servido, llevarlo de nuevo a ebullición y mantenerlo así. (Nota: Nunca le eche agua fría al maíz en proceso de coción, porque se pasma y nunca se ablandará ni crecerá). Debe levantar regularmente la tapa de la olla y vigilar que el nivel de agua esté siempre alto (los granos tienen que estar moviéndose todo el tiempo dentro del agua), manteniéndolo con agua hirviendo. No es conveniente revolver el maíz durante el proceso de coción porque puede liberar más almidón de la cuenta y tenderá a apelotarse y pegarse al fondo de la olla. Si mantiene siempre alto el nivel de agua es suficiente para que todo le salga bien. Una vez que el maíz esté cercano a triplicar su volúmen en la olla, vaya probándolo hasta que lo sienta de una consistencia parecida a la de un petit-pois. Cuando tenga la consistencia deseada (no lo deje ablandar mucho), agréguele las 7 cucharadas de sal y revuélvalo una única vez con la cuchara de madera. Deje hervir por 1 o 2 minutos más y proceda con el siguiente paso.

 Retire las ollas del fuego, con mucho cuidado drene el agua del maíz cocido en una batea (puede ayudarse con la tapa). Proceda a recoger porciones del maíz cocido (caliente) con un tazón y deposítelo en el colador (pascón) para espaguettis en una batea o en el lavaplatos.  Abra el grifo y deje que el agua fluya sobre el maíz (en el colador), lo enfrie y lave el exceso de almidón liberado durante la coción, puede revolver con las manos de vez en cuando. Drene bien y deposítelo en la bolsa de polietileno limpia. Repita este procedimiento hasta haber enfriado y lavado todo el maíz.

 Una vez frío y drenado el maíz, proceda a armar su molino (manual o ayudante de cocina eléctrico, preferiblemente). Coloque las muelas mas estrechas para asegurarse que le quede una masa muy fina. Agregue porciones pequeñas con una tasita hasta moler todo el grano. Si nota que los granos resbalan y retroceden en el molino, puede incorporarle cucharaditas de agua (no mucho), para que las muelas logren atrapar y hacer fluir libremente la masa por el otro extremo del aparato.  La masa puede conservarse bien hasta una semana en la nevera (envuelta en papel de aluminio) si usted trabajó con asepcia. La masa no se puede congelar (se echa a perder y se desborona). Al momento de preparar las arepas o hallacas puede ser necesario rectificar el punto de sal y agregar cualquier otro condimento (margarina, ajo, caldo de carnes para hallacas, onoto, etc..) de su gusto y preferencia. Rinde aproximadamente 35 arepas y unas 50 hallacas aproximadamente. Su textura es particularmente suave y muy criolla

 

 
 
 
 

 

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