Recetas de cocina por orden albafetico

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  Ingredientes:
  Leche pasteurizada
Sal comun
Rennet
Cuchillos
Cheesecloth
Tobos de acero inoxidable (20 litros)
Molde de madera o metal para el prensado
Termometros

 

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 Una variante usando rennet. Si la leche es cruda (no-pasteurizada), calentarla a 63C por 30 min.  Enfriar la leche a 32C (en el tobo de acero) Agregar el rennet comercial de acuerdo a las intrucciones del fabricante normalmente 5-10 ml (diluido 20 veces con agua de chorro) por cada 22 litros de leche. Agitar la mezcla durante 3 min .Reposar la mezcla hasta formacion del cuajo (aproximadamente 30-40 min) Cortar el cuajo con el cuchillo en lineas paralelas separadas por 1 cm . Aumentar la temperatura con un ba#o de maria muy lentamente hasta 35C, el proceso debe durar 20-30 min (temperatura original 32C). Lo anterior en lo que se denomina coccion y la mezcla se agita 2 veces durante el lapso que dura la coccion. Drenar la mezcla para eliminar el suero (whey) y recoger el coagulo en cheesecloth. Salar el coagulo usando 6 g de sal por kilo de coagulo. No se agrega la sal de una sola vez, sino en tres incrementos iguales ( 2g) cada 7 min.  Colocar el coagulo en el molde y aplicar presion a fin de remover el suero remanente. El proceso de prensado dura 1-3 h dependiendo de la humedad final que se desee
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

 

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