Recetas de cocina por orden albafetico

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TÉMPURA

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  Ingredientes:
  Para la masa de témpura:
250 gr.de harina integral tamizada o blanca
1 taza de agua o caldo de kombu, muy frío
1 clara de huevo, opcional
Unas gotas de tamari
1 cucharada de sake, opcional
Para la salsa témpura:
1 taza de agua.
1/4 de taza de mirin o sake
1/4 de taza de tamari
1 cucharada de polvo de bonito (katsuobushi)
1 cucharilla de miel de arroz
1 pulgarada de jengibre

 

 

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 Colocar la harina en un amplio recipiente. Añadir la clara y el agua o caldo y batir con una batidora de varillas o unos palitos (una batidora eléctrica no sirve).Sazonar con tamari y sake. Así como otras pastas de freír necesitan reposo, ésta hay que utilizarla inmediatamente. Para que el témpura tenga buena presencia, los ingredientes se suelen cortar de manera que ofrezcan una amplia superficie para que permita a la masa prendersePara ello en los calamares, pescado y mariscos podéis hacer incisiones o marcas con el cuchillo.Con el mismo fin los vegetales se cortan en grandes trozos

 Existe otra posibilidad, se trata de cortar todos los ingredientes en pequeños trozos, mezclar en la masa y freír. Algunos ingredientes buenos para hacer témpura son: judías verdes (crudas o hervidas), berenjenas, zanahoria, puerros, berros, pimientos, coliflor (hervida o cruda en trozos pequeños), cebolla, calabaza (cortada fina), champiñón, níscalos, shiitake, hojas de shiso frescas, artemisa, perejil, nabo, alfalfa, apio, konnyaku, tofu, mochi, kombu e hijiki (hervidas), nori tostada, cebolletas, espárragos trigueros, manzana, etc. Merluza, pescadilla, sardinas en aceite, carpa, jureles, besugo, trucha, calamares, langostinos, carabineros, langosta, gambas, etc. y todos aquellos otros que experimentéis

 Para freír, el aceite deberá ser muy abundante, la temperatura adecuada es 180º C. Sin termómetro se puede comprobar la temperatura dejando caer una gota de masa sobre el aceite. Si está listo la gota antes de llegar al fondo sube hacia arriba. Si baja hasta el fondo está frío. Si queda en la superficie demasiado caliente.En principio freír las piezas en poca cantidad de forma que no se enfríe el aceite. Dar vuelta de cuando en cuando para que la cocción y color sea uniforme

 Cada vez que terminéis de freír una tanda, retirar los trocitos de masa desprendidos, que flotan en el aceite. Si el aceite se oscurece mucho, podéis aclararlo calentando ligeramente en él una rodaja de patata hasta que se dore. Para quitar el sabor de crudo del aceite, freír un trocito de miga de pan en él. El témpura tiene un punto muy delicado, que se coge con la práctica. Debe quedar crujiente, pero no mucho. El color debe ser el blanco-pálidoPor supuesto si el témpura es abundante, las últimas camadas toman un tono amarillento y la masa no se estira tanto.

 En este caso es inútil aumentar la cantidad de masa, el aceite está gastado, añadir un poco nuevo.

 Hay dos detalles fundamentales para lograr un buen resultado:

 a) Mientras se fríen las piezas gotear masa sobre el aceite, ayudándoos de unos palitos. De esta forma la masa se dispersa y el resultado es mucho más vistoso.

 b) Las piezas no deben estar cortadas muy anchas, cuando las freímos éstas suben a la superficie, y si son demasiado gruesas o bien la parte superior se quemaría o el interior quedaría cruda

 c) Procurar no cubrir totalmente las piezas, de forma que se aprecie la variación de colores

 Para elaborar la salsa, hervir el agua y añadir el tamari y el resto de los ingredientes, excepto el jengibre, pues si se hierve pierde el sabor. Cocinar unos minutos a fuego mínimo, adornar con perejil y nabo blanco rallado. Se pueden utilizar también las salsas que se hacen para los nabes

 

 

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